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Como fazer morcela

A morcela, também conhecido simplesmente como chouriço de sangue, é um dos mais particulares enchidos da rica gastronomia portuguesa. Fazer morcela envolve a utilização do sangue fresco do porco, o que lhe confere uma cor escura muito própria e uma textura e consistência particular.

A morcela é assim um enchido feito a partir do sangue fresco do porto, sem carne, mas com a gordura do animal. A isso junta-se farinha e, por vezes, arroz.

Apesar de ser um produto típico da cozinha nacional, sobretudo nas regiões da Guarda, de Portalegre ou das ilhas dos Açores, a origem da morcela remonta alegadamente à Grécia Antiga.

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Foi nesse berço da Humanidade moderna que o grego Aftónitas criou este enchido tão especial, que acabou por se disseminar por toda a Europa e, mais tarde, chegar à América do Sul, com a expansão ibérica.

À morcela tradicional juntam-se ainda várias variações, com a adição de especiarias (o cominho e o cravinho, especialmente), ou mesmo a entremeada. Há ainda a morcela doce, que é temperada com pimentão, a morcela de arroz, feita com arroz cozido, ou a morcela achouriçada, feira com toucinho ou vísceras do porco.

A morcela é um dos protagonistas do cozido à portuguesa, talvez o mais português de todos os pratos da culinária nacional. No entanto, pode ser confecionada e acompanhada de várias formas.

É ainda um dos ingredientes das tripas à moda do Porto, outro dos pratos típicos de Portugal. No entanto, a versatilidade da morcela permite-lhe ser servida assada, cozida ou mesmo frita, à semelhança da maioria dos restantes enchidos.

Em baixo compilámos algumas das melhores formas de fazer morcela, de forma a ficar a saber tudo o que necessita saber sobre este enchido, e a impressionar os seus amigos, familiares e colegas.

Como fazer morcela

A morcela mais conhecida é a de sangue de porco. Alem de ser a mais tradicional, é também a mais fácil de preparar.

Ingredientes necessários:

  • 2 quilos de carne de porco
  • 1 pedaço de gordura
  • 1 litro de sangue de porco
  • 3 cebolas
  • Salsa, alho, colorau e sal a gosto
  • 50 gramas de cominhos
  • Pimenta e picante a gosto
  • 1 quilo de arroz branco

Modo de preparação:

  1. Comece por preparar a carne de porco. Corte em pedaços pequenos 2 quilos de carne de porco, de preferência magra. Escolha, por exemplo, entremeada, uma vez que tem pouca gordura e bem tenra para cozer.
  2. A seguir pique 3 cebolas, uma cabeça de alho e salsa, juntando à carne num recipiente. Tempere a seu gosto com sal, colorau, pimenta e cominhos. Caso goste de picante, adicione também piripiri a seu gosto.
  3. Leve ao lume o preparado, com um pouco de água. Deixe ferver e quando levantar fervura junte um quilo de arroz branco, para cozer.
  4. Deixe cozinhar em lume baixo e, quando estiver meio cozido, retire do fogão e coloque o preparado num recipiente grande. Junte água e, com as mãos, misture muito bem, até ficar uma massa bem consistente.
  5. Agora é altura de preparar as tripas. Lave-as muito bem com água e limão, para eliminar qualquer vestígio de cheiros ou sabores entranhados. Depois encha-as lentamente, com cuidado, para que não rebentem. Certifique-se também de que não ficam muito cheias. No final, ate a extremidade.
  6. Agora coloque a sua morcela a cozer, numa panela com água. Pique-as antes com um garfo, de forma a não rebentarem enquanto estão a ser cozinhadas

Como fazer morcela branca

A morcela branca deve o seu nome ao não levar sangue. É um prato tradicional da região da Alta Extremadura, onde a morena é feita com pouco sangue ou mesmo sem sangue nenhum, sendo dada preferência pelo arroz. É, por isso, também conhecida como morcela de vinha de alhos, por exemplo.

Ingredientes necessários:

  • 1 kg de arroz
  • 2 kg de carne magra de porco
  • 3 cebolas
  • 1 cabeça de alho
  • 1 ramo de salsa
  • Pimenta a gosto
  • Sal a gosto
  • Colorau a gosto
  • Tripas

Modo de preparação:

  1. Corte a carne de porco e, se quiser, inclua gorduras na mesma. Pique bem as cebolas, o alho e a salsa e junte tudo num recipiente. Tempere a gosto e deixe a marinar pelo menos durante algumas horas.
  2. Leve esta mistura ao lume até ficar a carne cozinhada. Pode optar por cozinhar a mistura numa frigideira ou cozê-la desde que não fique demasiado rija a carne.
  3. Coza o arroz à parte. Se seguir a receita tradicional coza as partes menos atrativas do porco, incluindo os pulmões, a traqueia, e outras vísceras juntamente com o arroz. Depois de cozido junte-o à carne e misture até obter uma pasta e tempere com os condimentos.
  4. Esfregue as tripas com sal e limão e encha-as com a pasta. Certifique-se de que não ficam demasiado cheias para não rebentarem quando forem confecionadas. Pique a morcela e coza-a mais um pouco antes de servir.

Como fazer morcela de arroz

Ao contrário da morcela branca, que não tem sangue ou tem muito pouco, a morcela de arroz combina os dois principias ingredientes deste enchido.  É um produto muito tradicional da zona de Leiria e arredores, em Portugal, onde é presença constante nos restaurantes locais.

A origem da morcela de arroz está ligada à necessidade. Sendo um ingrediente barato, o arroz era utilizado na confeção da morcela, uma vez que permite juntar bem os ingredientes do enchido, ao mesmo tempo que lhe dá um sabor muito especial e agradável.

Ingredientes necessários:

  • 1 kg de arroz
  • 2 kg de carne magra de porco
  • 3 cebolas
  • 1 cabeça de alho
  • 1 ramo de salsa
  • 1 litro de sangue de porco
  • 50g cominhos
  • 24g de cravo
  • Pimenta a gosto
  • Sal a gosto
  • Colorau a gosto
  • Tripas

Modo de preparação:

  1. O primeiro passo para preparar as morcelas de sangue seria temperar o sal com sal e outros temperos, este pode ser diluído com vinho tinto se assim quiser.
  2. Corte a carne de porco, que pode incluir gorduras se quiser, aos bocados. Pique bem as cebolas e o alho, e a salsa e junte ao preparado. Deixe marinar durante pelo menos oito horas, mexendo de vez em quando.
  3. Coza o arroz à parte. Tradicionalmente cozer-se-iam também as partes menos atrativas do porco, incluindo os pulmões, a traqueia, e outras vísceras. Depois de cozido junte o arroz ao outro preparado até obter uma pasta.
  4. Use esta pasta para encher as tripas, lavadas e esfregadas com sal, limão e laranja. Estas não devem ficar demasiado cheias para não rebentarem quando forem depois cozer ou ser confecionadas de outra forma. Pique as morcelas de arroz antes de as confecionar.

Como fazer morcela doce

A morcela doce é também conhecida como a morcela de Arouca. Nesta versão, o enchido é feito com amêndoa e uma calda de açúcar para ser, tal como o nome indica, doce.

Ingredientes necessários:

  • 200 ml de água
  • 500g de açúcar
  • 4 ovos
  • 250 g Miolo de pão
  • 200g de amêndoa moída
  • 125g manteiga
  • Canela q.b.
  • Tripas

Modo de preparação:

  1. Comece por fazer uma calda de açúcar, ao simplesmente juntar a água com uma quantidade igual de açúcar e levar ao lume. Deixe no lume até ao ponto de cabelo. Neste ponto se colocar um pouco de calda entre os dedos e os afastar, esta torna-se um fio resistente.
  2. Deixe arrefecer e junte o miolo de pão, a amêndoa ralada, os ovos, e o resto do açúcar. Tempere com canela e amasse o resultado à mão até obter uma pasta. Deixe repousar por quatro horas.
  3. Encha as tripas previamente tratadas com sal, limão e laranja, Cada morcela deve ter cerca de quatro centímetros de diâmetros e dez de comprimento. Ate as pontas.
  4. Coza as morcelas depois de bem atadas, escorra-as e deixe-as secar.

As morcelas doces comem-se quentes ou frias. Se as for aquecer experimente fritá-las em manteiga.

Imagem de destaque via Shutterstock.

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