alheira
Alheira em tábua

Enchidos Portugueses: Guia Essencial

Os enchidos portugueses, ou embutidos. são algo que define a gastronomia portuguesa. Sem eles, a feijoada não era a mesma coisa, o cozido à portuguesa não era tão bom, e os churrascos ficavam com falta de algo.

Acredita-se que o povo português tenha sido o primeiro a domesticar porcos selvagens há cerca de 15,000 anos atrás, o que em parte ajudar a explicar a rica gastronomia que temos em torno do porno, o que incluí o chouriço e não só.

A criação do enchido e de muitos outros pratos tradicionais – incluindo as papas de serrabulho – vieram de uma necessidade de evitar ao máximo o desperdício. Tudo o que era deitado fora acaba por custar em tempos em que a abundância não era oi que é hoje, e como tal evita-se deitar fosse o que fosse.

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A criação dos enchidos portugueses acabou, assim, por ser uma forma de poupa e evitar desperdício, o que ajudou os nossos antepassados a passarem por tempos mais difíceis. Neste pequeno guia, vamos ver os mais famosos enchidos portugueses, do que são feitos, e  muito mais.

Alheira

Como seria de esperar começamos pela alheira portuguesa. Esta teve a sua origem, acredita-se, durante a inquisição. Na altura os reis católicos acreditavam que os judeus praticamente podiam incentivar quem se tinha convertido ao cristianismo a escolher outra religião, e como tal decidiram persegui-los.

Uma forma de escapar à inquisição espanhola para os judeus em Portugal passou pela criação de uma solução engenhosa: um enchido que não continha carne de porno e assim não ia contra a religião deles, mas enganava os guardas da inquisição.

Este enchido, feito de pão, carne de aves, alho, azeite, e outros ingredientes, é a alheira. Este enchido delicioso, que agora é uma das 7 Maravilhas da Gastronomia de Portugal, ajudou a salvar judeus perseguidos.

As alheiras cresceram a tal ponto, que hoje em dia há alheiras com carne de caça -as alheiras de caça – e alheiras feitas com outros tipos de carnes. Estas espalharam-se por todo o país, e hoje em dia existem também alheiras vegetarianas para quem não quer comer carne, mas aprecia um bom enchido.

Bucho / Butelo

O bucho, também conhecido como butelo em algumas regiões do país como Trás-os-Montes, é composto por diversas carnes de porco, por vezes até uma pequena quantidade de ossos tenros, o que dá a este enchido um sabor bastante diferente. Em alguns casos usa-se arroz na sua preparação, e é temperado com vinha de alho – incluindo sal, colorau, louro, alho e vinho.

O bucho – ou butelo – é defumado por algumas semanas e deixados para cura. Não são atraentes antes a sua preparação estar completa, mas no final são algo delicioso para quem os aprecia. Existe ainda uma variante deste enchido, o maranho, que é feito com borrego ou cabrito em vez de porco.

O maranho, tradicional da Beira Baixa, incluí também hortelã, toucinho, presunto, salpicão e cebola.

Cacholeira

A cacholeira é um enchido pouco conhecido, mais popular no Alto Alentejo e relativamente comum em Portalegre. O seu aspeto é o de uma morcela, mas em vez de ser ligado com sangue é com fígado de porco. No seu recheio leva toucinho, baço, rim, e ervas aromáticas em quantidades generosas como tempero.

O seu sabor é mais delicado do que o de outros enchidos, com um perfil saliente de ervas aromáticas que o ajudam a destacar-se.

Chouriço

O chouriço mais tradicional é o enchido português mais famoso que existe, tendo chegado aos quatro cantos do mundo – sendo menos popular que o pastel de Belém. É um preparado com carnes e gorduras marinadas em vinha de alho, e que são secas e defumadas por alguns dias ou semanas.

Existem variedades de chouriço, com uma das mais popular sendo o chouriço de sangue que vê as carnes serem ligadas através de sangue de porco, ou o chouriço de cebola que leva alguma cebola na mistura original de carnes e gordura marinadas.

Existe também o chouriço espanhol, que pode ser classificado como o doce ou picante dependendo das especiarias usadas. Existem centenas de variedades regionais destes tipos de chouriços – alguns até com mel ou abóbora -portanto vale sempre a pena experimentar.

Por curiosidade, existe ainda o chouriço verde, da área de Toluca no México. Esta é a “capital do chouriço” fora da Península Ibérica. O chouriço verde é feito com coentros, pimentas, alho, e tomatillo – conhecido no Brasil como camapu.

O chouriço usa-se em refogados, assa-se no forno ou no microondas, e com um assador de chouriço. Este é um assador de barro, onde se usa álcool etílico como combustível para assar o enchido. Antes de se assar, usa-se um garfo ou faca para furar o mesmo e evitar que a pressão leve ao arrebentamento.

Farinheira

A farinheira é um dos mais populares enchidos portugueses, até entre pessoas que por norma não apreciam o tradicional chouriço. É feita com gordura de porco bem triturada, que é marinada em vinho branco e com massa de pimentão.

Depois e coberta com farinha, cozida, e acrescenta-se mais vinho branco. Em algumas regiões, a farinheira leva ainda sumo de laranja antes do processo estar concluído ao ser contida a pasta e seca no defumadoiro.

Morcela

Acima neste guia de enchidos portugueses mencionamos a morcela. É feita com sangue de porco, arroz e farinha. Apesar de os ingredientes não a fazerem parecer deliciosa, a verdade é que quem a experimenta – e gosta de enchidos – não quer outra coisa.

A variedade da morcela – tal como a do chouriço – é muito grande e como tal é difícil descrever o enchido muito para além dos seus ingredientes básicos. Em muitos casos usam-se laranjas, cebolas, e pão para as fazer.

Salpicão

O salpicão é um dos poucos enchidos tradicionais de Portugal que não se costuma cozinhar antes de comer. Este é feito com carne do lombo do porco, e temperado com sal, vinho branco ou tinto, alho, colorau, e louro.

O colorau usado no salpicão pode ser do picante ou do doce, logo aí passam a existir algumas variedades.  O salpicão é popular em Trás-os-Montes, sendo que haviam registos de ser produzido até no século XVIII. Por norma é consumido com pão ou broa.

Linguiça

A linguiça é um enchido mais esguio do que o chouriço, feito com carnes vermelhas e brancas, alho, e várias especiarias. As linguiças podem muitas vezes ser picantes e, como tal, convém sempre verificar se está a comprar o tipo certo.

É um dos enchidos que ganhou popularidade em toda a Europa e no Brasil. Algumas variedades da linguiça incluem carne de carneiro, ou carne de bovino, ou até mesmo peixe ou frutos do mar.

Presunto

O presunto, tal como o salpicão, é consumido por norma sem ser cozinhado. É feito a partir das patas posteriores do porco, sendo salgado e curado. É um enchido bastante salgado por norma consumido também com o pão, com grandes variantes no preço dependendo da marca e do processo de cura, tal como do animal.

Quando servido, o presunto deve ser cortado em fatias extremamente finas para que quase se derreta na boca. Se estas fatias não forem finas o suficiente, torna-se rijo e demasiado salgado para ser apreciável.

Paio

Por fim temos o paio, que tem como ingrediente principal o lombo de porco. Os seus condimentos, como é o caso de muitos enchidos portugueses, passam pela massa de pimentão, o alho, e o sal.

O paio é defumado e o seu calibre é por norma elevado. Estende-se por vários territórios a sua popularidade, sendo no Brasil usado até para se fazer a tradicional feijoada de lá.

Onde comprar os melhores enchidos

Hoje em dia pode comprar enchidos portugueses em qualquer supermercado, no entanto se procura a maior qualidade possível ao menor preço, este não era o melhor sítio para encontrar os seus enchidos pois são fabricados em massa para grandes superfícies.

Em vez destas, procure comprar os seus enchidos em mercados locais ou feiras próprias dos enchidos, onde são as pessoas que os fabricam que os vendem. Aqui em princípio poderá ter o melhor preço possível por enchidos únicos, em vez de ter algo fabricado em massa com preços pré-definidos.

Nos mercados certos, e se tiver dom com as palavras, poderá até vir a regatear preços para o que vai comprar – especialmente se comprar em massa juntamente com pão regional ou queijos.

Se não tiver disponibilidade para ir a estes mercados, aconselhamos então empresas regionais e fornecedores de supermercados. Pelo menos terá alguma chance de encontrar melhor e mais barato.

Como fazer uma tábua de enchidos

Se pretende fazer uma tábua de enchidos portugueses para se deliciar ou impressionar convidados numa festa, deixamos-lhe aqui um guia passo-a-passo para o fazer. Agora que já sabe tudo sobre estes embutidos, certamente não terá dificuldades em escolher o que mais gosta.

De qualquer modo, começamos pelo básico: a tábua de madeira onde vai pôr todas estas iguarias nacionais. A dimensão depende de quantos comem, portanto o único conselho será comprar uma de qualidade que dure muito tempo.

Os enchidos a escolher dependem de si e dos convidados ,pois nem todos os gostos são iguais. O nosso conselho seria incluir sempre, no entanto, alguns favoritos dos portugueses:

  • Chouriço assado
  • Presunto
  • Paio do lombo
  • Morcela assada
  • Alheira de Mirandela

O que vai fazer a sua tábua de enchidos salientar-se será no entanto aquilo que usa para acompanhar a carne. O pão regional e as azeitonas, bem como um pouco de azeite, não podem faltar mas a seleção de queijos é importante.

Para escolher o melhor queijo aconselhamos um queijo da ilha, um de Azeitão DOP, ou um camembert. Queijo roquefort ou requeijão também são deliciosos quando acompanhados de enchidos. Na procura de queijos foque-se na consistência e na sua combinação com os enchidos que terá.

Se quiser dar um toque extra à sua tábua de enchidos, pode ainda incluir doce de abóbora, frutos secos, ou fruta como maçã e pêra para juntar um pouco de doce à potência do enchido. Se tiver queijos amanteigados, não se esqueça de bolachas de água e sal para melhorar a degustação.

O acompanhamento perfeito para tudo isto, lá está, será um bom vinho. Não se deixe de focar aqui na qualidade, pis poderá vir a realçar toda a tábua de enchidos com o vinho certo.

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