alheira
Alheira em tábua

Enchidos Portugueses: Guia Essencial

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Os enchidos portugueses, ou embutidos. são algo que define a gastronomia portuguesa. Sem eles, a feijoada não era a mesma coisa, o cozido à portuguesa não era tão bom, e os churrascos ficavam com falta de algo.

Acredita-se que o povo português tenha sido o primeiro a domesticar porcos selvagens há cerca de 15,000 anos atrás, o que em parte ajudar a explicar a rica gastronomia que temos em torno do porno, o que incluí o chouriço e não só.

A criação do enchido e de muitos outros pratos tradicionais – incluindo as papas de serrabulho – vieram de uma necessidade de evitar ao máximo o desperdício. Tudo o que era deitado fora acaba por custar em tempos em que a abundância não era oi que é hoje, e como tal evita-se deitar fosse o que fosse.

A criação dos enchidos portugueses acabou, assim, por ser uma forma de poupa e evitar desperdício, o que ajudou os nossos antepassados a passarem por tempos mais difíceis. Neste pequeno guia, vamos ver os mais famosos enchidos portugueses, do que são feitos, e  muito mais.

Alheira

Como seria de esperar começamos pela alheira portuguesa. Esta teve a sua origem, acredita-se, durante a inquisição. Na altura os reis católicos acreditavam que os judeus praticamente podiam incentivar quem se tinha convertido ao cristianismo a escolher outra religião, e como tal decidiram persegui-los.

Uma forma de escapar à inquisição espanhola para os judeus em Portugal passou pela criação de uma solução engenhosa: um enchido que não continha carne de porno e assim não ia contra a religião deles, mas enganava os guardas da inquisição.

Este enchido, feito de pão, carne de aves, alho, azeite, e outros ingredientes, é a alheira. Este enchido delicioso, que agora é uma das 7 Maravilhas da Gastronomia de Portugal, ajudou a salvar judeus perseguidos.

As alheiras cresceram a tal ponto, que hoje em dia há alheiras com carne de caça -as alheiras de caça – e alheiras feitas com outros tipos de carnes. Estas espalharam-se por todo o país, e hoje em dia existem também alheiras vegetarianas para quem não quer comer carne, mas aprecia um bom enchido.

Bucho / Butelo

O bucho, também conhecido como butelo em algumas regiões do país como Trás-os-Montes, é composto por diversas carnes de porco, por vezes até uma pequena quantidade de ossos tenros, o que dá a este enchido um sabor bastante diferente. Em alguns casos usa-se arroz na sua preparação, e é temperado com vinha de alho – incluindo sal, colorau, louro, alho e vinho.

O bucho – ou butelo – é defumado por algumas semanas e deixados para cura. Não são atraentes antes a sua preparação estar completa, mas no final são algo delicioso para quem os aprecia. Existe ainda uma variante deste enchido, o maranho, que é feito com borrego ou cabrito em vez de porco.

O maranho, tradicional da Beira Baixa, incluí também hortelã, toucinho, presunto, salpicão e cebola.

Cacholeira

A cacholeira é um enchido pouco conhecido, mais popular no Alto Alentejo e relativamente comum em Portalegre. O seu aspeto é o de uma morcela, mas em vez de ser ligado com sangue é com fígado de porco. No seu recheio leva toucinho, baço, rim, e ervas aromáticas em quantidades generosas como tempero.

O seu sabor é mais delicado do que o de outros enchidos, com um perfil saliente de ervas aromáticas que o ajudam a destacar-se.

Chouriço

O chouriço mais tradicional é o enchido português mais famoso que existe, tendo chegado aos quatro cantos do mundo – sendo menos popular que o pastel de Belém. É um preparado com carnes e gorduras marinadas em vinha de alho, e que são secas e defumadas por alguns dias ou semanas.

Existem variedades de chouriço, com uma das mais popular sendo o chouriço de sangue que vê as carnes serem ligadas através de sangue de porco, ou o chouriço de cebola que leva alguma cebola na mistura original de carnes e gordura marinadas.

Existe também o chouriço espanhol, que pode ser classificado como o doce ou picante dependendo das especiarias usadas. Existem centenas de variedades regionais destes tipos de chouriços – alguns até com mel ou abóbora -portanto vale sempre a pena experimentar.

Por curiosidade, existe ainda o chouriço verde, da área de Toluca no México. Esta é a “capital do chouriço” fora da Península Ibérica. O chouriço verde é feito com coentros, pimentas, alho, e tomatillo – conhecido no Brasil como camapu.

O chouriço usa-se em refogados, assa-se no forno ou no microondas, e com um assador de chouriço. Este é um assador de barro, onde se usa álcool etílico como combustível para assar o enchido. Antes de se assar, usa-se um garfo ou faca para furar o mesmo e evitar que a pressão leve ao arrebentamento.

Farinheira

A farinheira é um dos mais populares enchidos portugueses, até entre pessoas que por norma não apreciam o tradicional chouriço. É feita com gordura de porco bem triturada, que é marinada em vinho branco e com massa de pimentão.

Depois e coberta com farinha, cozida, e acrescenta-se mais vinho branco. Em algumas regiões, a farinheira leva ainda sumo de laranja antes do processo estar concluído ao ser contida a pasta e seca no defumadoiro.

Morcela

Acima neste guia de enchidos portugueses mencionamos a morcela. É feita com sangue de porco, arroz e farinha. Apesar de os ingredientes não a fazerem parecer deliciosa, a verdade é que quem a experimenta – e gosta de enchidos – não quer outra coisa.

A variedade da morcela – tal como a do chouriço – é muito grande e como tal é difícil descrever o enchido muito para além dos seus ingredientes básicos. Em muitos casos usam-se laranjas, cebolas, e pão para as fazer.

Salpicão

O salpicão é um dos poucos enchidos tradicionais de Portugal que não se costuma cozinhar antes de comer. Este é feito com carne do lombo do porco, e temperado com sal, vinho branco ou tinto, alho, colorau, e louro.

O colorau usado no salpicão pode ser do picante ou do doce, logo aí passam a existir algumas variedades.  O salpicão é popular em Trás-os-Montes, sendo que haviam registos de ser produzido até no século XVIII. Por norma é consumido com pão ou broa.

Linguiça

A linguiça é um enchido mais esguio do que o chouriço, feito com carnes vermelhas e brancas, alho, e várias especiarias. As linguiças podem muitas vezes ser picantes e, como tal, convém sempre verificar se está a comprar o tipo certo.

É um dos enchidos que ganhou popularidade em toda a Europa e no Brasil. Algumas variedades da linguiça incluem carne de carneiro, ou carne de bovino, ou até mesmo peixe ou frutos do mar.

Presunto

O presunto, tal como o salpicão, é consumido por norma sem ser cozinhado. É feito a partir das patas posteriores do porco, sendo salgado e curado. É um enchido bastante salgado por norma consumido também com o pão, com grandes variantes no preço dependendo da marca e do processo de cura, tal como do animal.

Quando servido, o presunto deve ser cortado em fatias extremamente finas para que quase se derreta na boca. Se estas fatias não forem finas o suficiente, torna-se rijo e demasiado salgado para ser apreciável.

Paio

Por fim temos o paio, que tem como ingrediente principal o lombo de porco. Os seus condimentos, como é o caso de muitos enchidos portugueses, passam pela massa de pimentão, o alho, e o sal.

O paio é defumado e o seu calibre é por norma elevado. Estende-se por vários territórios a sua popularidade, sendo no Brasil usado até para se fazer a tradicional feijoada de lá.

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