A morcela branca é uma receita comum em vários países como a Escócia, Irlanda, Islândia e Brasil. Esta é semelhante a algumas receitas de morcela e chouriço de sangue, porém não leva sangue.
As receitas modernas de morcela branca levam gordura, aveia ou cevada, partes de carne de porco como o rim e o coração, alho, cebola, pimenta, salsa, e alguns outros temperos..
As receitas mais antigas, dos séculos anteriores, incluíam uma variedade muito maior de ingredientes, variando em cada região.
O que é a morcela branca?
Assim como o chouriço, a morcela branca é um prato muito antigo, e era uma forma tradicional de aproveitar as vísceras após o abate e limpeza dos porcos.
A morcela em si é descendente de antigas receitas medievais. No passado era a combinação frango em pedaços, arroz e amêndoas. Aos miúdos dos porcos eram adicionados ovos e pão ralado.
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Uma receita de morcela branca popularmente conhecida como “morcela branca com pele”, misturava arroz, banha, amêndoas moídas, groselha e ovo. Também eram utilizados açúcar, noz-moscada, canela e maçã como aromáticos.
Além de receitas mais elaboradas, existiam formas mais simples de preparar a morcela branca. Um método que era popular na Escócia, Irlanda e no norte da Inglaterra consistia em combinar gordura, aveia e cebolas nos intestinos de ovelha ou vaca.
Receitas com aveia são ainda feitas na cozinha irlandesa e escocesa modernas, embora haja variações regionais. O mesmo acontece com a nossa morcela de arroz – uma receita antiga com variações regionais.
As morcelas brancas, na Irlanda, incluem também uma proporção generosa de fígado e gordura de porco, além dos ingredientes tradicionais.
A maioria das morcelas são colocados num invólucro celulose sintética. São preparadas através da fervura ou cozimento a vapor e entre as especiarias usadas estão a pimenta branca, sálvia e noz-moscada.
No Brasil o produto é feito a partir de miúdos suínos selecionados. Entre as partes estão peles, rins e fígado. O tratamento térmico feito pelos produtores garante que a receita permaneça dentro dos padrões de qualidade seguros.
Geralmente é utilizada como um aperitivo e ingrediente para inúmeras receitas típicas locais.
Como consumir e preparar morcela branca?
A morcela branca geralmente é cozida inteira ou fatiada. Pode ser frita ou grelhada, sendo um alimento característico do café da manhã irlandês tradicional.
Nos países vizinhos ao Brasil, como Argentina ou Uruguai, a morcela é usada como ingrediente para churrascos. Apesar de no Brasil não ser popular, é por vezes incluída também em churrascos.
A aparência medieval do churrasco some quando se adiciona à receita passas, frutas cristalizadas e nozes. A morcela branca já é pré-cozida, logo é necessário ter cuidado para não a deixar rebentar enquanto se grelha.
Tipos de morcela e variações da receita
A morcela mais tradicional, a dita morcela de sangue, varia de região para região e come-se um pouco por toda a Europa e América do Sul. A receita lá fora é feita com sangue de porco, com gordura bovino e um cereal, geralmente sêmola de cevada.
A maior parte das receitas tradicionais descreve o processo de mexer o sangue fresco, adicionando gordura e alguma forma de tempero por um período de tempo. Este processo é feito antes de colocar a mistura na tripa e fervê-la.
O uso de certas ervas como o poejo ajudam ainda a distinguir os tipos de morcela que se comem pelas várias partes do mundo. Fazer enchidos – ou embutidos como são conhecidos no Brasil – é uma forma de aproveitar o sangue dos animais em vez de o deitar fora.
Os enchidos modernos, feitos comercialmente de forma industrial, são por vezes produzidos a partir de sangue seco importado e usam películas de celulose sintética.
Diferença entre chouriço e morcela
Em Portugal, o chouriço é um enchido tradicional muito famoso que já chegou aos quatro cantos do mundo. Apesar de existirem variedades, por norma é um preparado com carnes e gorduras marinadas em vinha de alho, e que são secas e defumadas por alguns dias ou semanas.
Existem variedades de chouriço, com uma das mais popular sendo o chouriço de sangue que vê as carnes serem ligadas através de sangue de porco, ou o chouriço de cebola que leva alguma cebola na mistura original de carnes e gordura marinadas.
O chouriço é comido de várias formas, sendo uma das mais populares o chouriço assado.
A morcela, por outro lado, é uma versão do chouriço de sangue. Enquanto alguns vêm um chouriço de sangue como um enchido que leva vinagre, a morcela em si não o leva, mas leva outros ingredientes. Tal como o chouriço, existem variações regionais.
Chouriço em Portugal e no Brasil
O chouriço de carne português, é feito com carne de porco. Na preparação são usados paprica, gordura, vinho, pimenta, alho e sal. É um enchido que depois ainda é defumado. As variedades diferem em ingredientes usados, cor, formato, especiarias, e claro no sabor.
Muitos pratos da gastronomia portuguesa e brasileira usam o chouriço. Estes incluem o cozido à portuguesa e a famosa feijoada brasileira – esta última, por vezes, leva morcela.
Uma forma popular de preparar o chouriço é cortá-lo em fatias, mas sanduíches de chouriço, com cebola refogada e pimentão verde, são comumente encontrados em Portugal.
Outras receitas como chouriço no Brasil incluem chouriço acebolado, chouriço defumado, chouriça de vinho e chouriça de vinha d’alho.
Onde comprar morcela branca?
No Brasil há produtores artesanais e industriais deste enchido – ou embutido. Pode encontrar morcelas brancas feitas por produtores locais em feiras portuguesas em todo Brasil. Em Portugal, é mais difícil de encontrar
Se prefere optar pela versão industrializada, as marcas Letavo, Santa Clara e Frigonovak, são as marcas mais populares que produzem este enchido.
Receita com morcela branca: Combinado Alemão
Ingredientes necessários:
- 300g de mortadela;
- 300g morcela branca;
- 300g de morcela de sangue;
- 300g de linguiça;
- 500g de chucrute;
- 200g de mostarda Dijon;
- 500g de batatas;
- 2 colheres (sopa) de manteiga;
- Sal a gosto;
Modo de preparação
- Corte ou descasque as batatas em pedaços quadrangulares e coza-as em água temperada com sal. Após cozidas, escorra a água, esmague-as para fazer puré e junte a manteiga. Corte todos enchidos em pedaços pequenos e salteie por cerca de 5 minutos em azeite.
- Junte tudo num mesmo prato e sirva acompanhado com salsichas.
- O chucrute, note-se, é uma delicia da gastronomia alemã que pode preparar em casa.
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