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Morcela de arroz: o que é e como fazer

Qualquer especialista em enchidos portugueses sabe que há vários tipos de chouriço, de farinheira, e de outros enchidos sendo que cada região, praticamente, tem o seu. É o caso da morcela de arroz, um enchido típico da Alta Estremadura, especialmente Leiria.

A morcela de arroz é cozinhada com tripa de porco, as partes mais gordas da carne de porco, vísceras, sangue e arroz. Nem todas as morcelas de arroz, no entanto, são cozinhadas com sangue: algumas levam vinha-de-alhos ou outros temperos.

As que não levam sangue são denominadas de morcela branca. O que separa estas morcelas das outras é o uso do arroz: é um ingrediente barato que mistura com as partes que se aproveitam do porco faz um enchido delicioso.

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Associação para certificar morcela de arroz

A popularidade do enchido tem vindo a crescer, tanto que em 2010 foi criada uma associação para certificar a morcela de arroz de Leiria. Esta foi criada por seis produtores que tinham coo objetivo divulgar o produto a nível regional e nacional.

A organização ficou conhecida como a Associação de Produtores da Morcela de arroz de Leiria (APMALEI). Em declarações à agência Lusa na altura Rui Ferreira, o presidente da assembleia geral da APMALEI afirmou:

“A associação foi criada para podermos aglutinar todos os produtores de morcela de arroz de Leiria, para divulgar este produto em todo o país e para certificar a morcela de arroz como um produto de interesse regional”

Para Rui Ferreira a morcela de arroz é produzida de forma artesanal, e a forma como é feita distingue-a de outros enchidos portugueses e torna-a numa iguaria que mesmo já sendo conhecida fora de Portugal deve ser ainda mais divulgada.

A APMALEI quer que a morcela de arroz de Leiria passe de uma “entrada” ou de um “petisco” para ser incluída no prato principal, podendo isto significar mais vendas. Rui Ferreira adiantou na altura que são vendidos, em média, entre 1.500 e 2.000 quilos de morcela de arroz por mês.

A organização, na altura, propôs-se a organizar eventos para promover o enchido, e estreou-se no Festival Regional de Gastronomia de Leiria. Na altura a Associação propôs-se a “organizar e participar em eventos de caráter social, recreativo, desportivo e gastronómico.

Como fazer morcela de arroz

Segundo Laura Esperança, presidenta de Junta de Freguesia de Leiria, o método tradicional de fazer morcelas de arroz está adaptado na seguinte receita. Note que os enchidos tradicionalmente sempre foram uma forma de aproveitar as carnes mais difíceis de conservar, logo fazer este enchido não é para quem tenha pouco gosto à cozinha.

Ingredientes:

  • 1 kg de arroz
  • 2 kg de carne magra de porco
  • 3 cebolas
  • 1 cabeça de alho
  • 1 ramo de salsa
  • 1 litro de sangue de porco
  • 50g cominhos
  • 24g de cravo
  • Pimenta a gosto
  • Sal a gosto
  • Colorau a gosto
  • Tripas

Método de preparação:

1. O primeiro passo para preparar as morcelas de sangue seria temperar o sal com sal e outros temperos, este pode ser diluído com vinho tinto se assim quiser.

2. Corte a carne de porco, que pode incluir gorduras se quiser, aos bocados. Pique bem as cebolas e o alho, e a salsa e junte ao preparado. Deixe marinar durante pelo menos oito horas, mexendo de vez em quando.

3. Coza o arroz à parte. Tradicionalmente cozer-se-iam também as partes menos atrativas do porco, incluindo os pulmões, a traqueia, e outras vísceras. Depois de cozido junte o arroz ao outro preparado até obter uma pasta.

4. Use esta pasta para encher as tripas, lavadas e esfregadas com sal, limão e laranja. Estas não devem ficar demasiado cheias para não rebentarem quando forem depois cozer ou ser confecionadas de outra forma. Pique as morcelas de arroz antes de as confecionar.

Sirva a morcela de arroz depois de as cozer mais um pouco em água temperada com sal e louro.

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