alheira
Alheira em tábua

O que é a alheira portuguesa?

Sabe o que é a alheira portuguesa? É um enchido fumado que tem como principais ingredientes a carne de aves, o pão, a banha, o alho, o azeite, e o colorau doce ou picante. Algumas receitas mais modernas incluem também carne de porco. O seu interior é uma espécie de pasta onde se distinguem pedaços de carne desfiada.

A alheira tem uma forma de ferradura e é cilíndrica, e a envolver a pasta que tem no interior fica um invólucro feito de tripa de vaca ou porco. As pontas são atadas por um fio. A alheira come-se de várias formas, mas é mais grelhada e assada no forno.

Os enchidos portugueses, ou embutidos em português do Brasil, são famosos e típicos na nossa gastronomia. Alguns dos principais pratos incluem chouriço, morcela, e a farinheira. O cozido À portuguesa, por exemplo, não estaria completo sem estes enchidos. A alheira no entanto é muitas vezes usada numa refeição como prato principal.

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Em Portugal o prato mais comum de alheira é servi-la grelhada  ou assada, acompanhada com arroz e batata frita ou salada de alface e tomate. No Brasil, no entanto, por vezes a alheira é servida como entrada em pedaços com pão.

A mais famosa alheira é a alheira de Mirandela, considerada uma das 7 Maravilhas da Gastronomia de Portugal ao lado da famosa açorda à alentejana, sopa da pedra – que também incluí enchidos – e do queijo Serra da Estrela. Apesar de hoje em dia encontrar alheiras em todos os supermercados e quase todos os restuarantes portugueses, a sua origem, reza a lenda, foi de Trás-os-Montes.

Qual a origem da alheira portuguesa?

A origem da alheira portuguesa é disputada por alguns, mas o maior consenso está em ter sido criada depois de milhares de judeus terem fugido para Portugal durante a inquisição espanhola, e a passarem a ser forçados a converter-se ou a sair do país em 1496.

Anos depois de começar a ser a perseguição, judeus que não se convertiam eram capturados e queimados vivos, o que fez com que começassem a fingir ser católicos para sobreviver. Segundo a BBC, para não levantarem suspeitas, começaram a criar um enchido português feito com carne de aves.

Isto porque membros da inquisição percebiam quem era ou não judeu ao ver se uma pessoa comia carne de porco. Em Mirandela e Trás-os-Montes, para enganar estes agentes da inquisição, os judeus criaram o enchido com os seus famosos ingredientes, tendo o enchido sido assim criado pelos cristãos novos.

Como a alheira portuguesa é parecida a outros enchidos, como o chouriço e morcela, foi bem-sucedido a enganar quem os procurava.

Paolo Scheffer, especialista na história judaica de Lisboa, é citado no relatório da BBC:

“[Os judeus] estavam à procura de refúgio da Inquisição. Assim, a cidade de Mirandela desenvolveu uma salsicha de pão que poderia enganar informantes e fanáticos locais que os denunciavam à Inquisição por não comer carne de porco.”

Note-se que a origem foi em Mirandela e Trás-os-Montes porque, na altura, era normal familias guardarem chouriços e outros enchidos para poderem alimentar-se durante o inverno. Era suspeito familias não terem estas reservas.

Como fazer alheira portuguesa?

Agora que já sabe o que é a alheira portuguesa, podemos passar a uma receita para a fazer em casa, se quiser. Uma versão moderna incluí já carne de porco, mas o uso da mesma é opcional. Nesta receita vamos concentrar-nos apenas em carnes brancas, seguindo a tradição.

Ingredientes necessários:

  • 1 frango
  • 3 pernas de peru
  • 3 cabeças de alho
  • 2 molhos de salsa
  • 0.5 l de azeite
  • 2 pães grandes
  • 1 copo de vinagre
  • 1 copo de aguardente
  • 5 c. De sopa de colorau
  • 10 folhas de louro
  • Tripas para alheiras q.b.
  • Sal q.b.

Modo de preparação:

  • 1. Para começar a fazer a alheira portuguesa coloque as carnes numa panela de pressão com água suficiente para as cobrir, e cozinhe até que estas se soltem dos ossos sem qualquer esforço. Com as carnes, coloque na panela o sal a seu gosto, o louro, dois dentes de alho, e um dos molhos de salsa.
  • 2. Enquanto a carne coze prepare as tripas. Ponha-as de molho com água a fazer, juntamente com metade do vinagre e da aguardente. Mude de água passado alguns minutos e repita o processo. Depois, lave-as em água muito bem.
  • 3. Corte o pão em fatias finas e quando as carnes estiverem frias desfie em pedaços pequenos. Descasque as cabeças de alho e pique o ramo de salsa para ter tudo pronto antes de seguir com a receita.
  • 4. Prepare as tripas, cotando-as em pedaços com cerca de dois palmos. Pegue depois numa das pontas e coloque o interior, de forma a criar uma espécie de bolsa. Coloque esta debaixo de água e deixa a água virar a tripa, e repita as lavagens com água a ferver e escorra.
  • 5. Aqueça o caldo de cozer as carnes e use um pouco desse caldo para juntar ao alho, que vai triturar. Use o resto do caldo para o deitar sobre as fatias e mexa bem. Depois junte a carne, um pouco de azeite, e o alho triturado até ficar uma espécie de pasta, sem se verem pedaços de pão. Acrescente a salsa picada e tempere com o colorau e mexa outra vez.
  • 6. Recheie a tripa com esta pasta. Para isto pode usar uma enchedeira – um funil próprio para enchidos. Comece por uma das pontas e encha bem até chegar À outra ponta, sem deixar bolsas de ar. Para as tirar pode picar a alheira.
  • 7. Pendure as alheiras para ficar a defumar durante alguns dias.

Poderá ver detalhes sobre esta receita no blog Mãos de Manteiga, que a partilhou originalmente. Tenha em atenção que esta deve ser tida como uma receita base, e que hoje em dia há várias variações, não só feitas em todo o país em casas, mas também vendidas por empresas.

Variantes da alheira modernas

Desde a criação original deste enchido, o que é uma alheira portuguesa tem vindo a mudar. A primeira alteração foi a adição da carne de porco, mas a delicia que é a alheira agradou a todos os gostos e foi-se adaptando.

Hoje em dia é possível encontrar alheiras vegetarianas, alheiras feitas com carne de caça, e alheiras com cogumelos. Algumas variantes modernas também acrescentam picante, outros enchidos, e cominhos.

As variações são inúmeras. Para saber o que é a alheira portuguesa, no entanto, aconselhamos a provar a de Mirandela, famosa e considerada das maravilhas da gastronomia portuguesa por algum motivo.

Onde comprar e comer alheira?

Agora que sabe o que é a alheira portuguesa e o trabalho que dá fazer uma, pode ver como opção comprar uma já feita. Na verdade este enchido não é muito caro, podendo ser comprado em supermercados em Portugal por tão pouco quanto €1,50 (R$ 8,75).

Pode comprar alheiras baratas em supermercados, mas também as encontra em mercados regionais e se estiver fora de Portugal em mercados que vendam comidas de fora, especificamente comidas portuguesas.

Algumas alheiras mais elaboradas, como a alheira vegetariana e a alheira de caça, chegam a passar os €2 (R$ 11,7) nas grandes superficies. Em mercados os preços destas podem ser mais altos, mas a verdade é que a qualidade também.

Depois de comprar alheira, resta apenas cozinhá-la antes de a comer. Há várias receitas de alheira pela internet a experimentar. A opção são restaurantes por todo o país, onde a alheira frita ou grelhada com batata frita e arroz – ou outras variações são um prato económico e acessível.

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